Bulgursalade met pompoen & geitenkaas

Voor mij is het seizoen nu officieel begonnen! Vorig weekend zweefde ik even door de straten van Manchester, morgen kogel, horden en speer in Hoorn en volgende week staan de FBK Games voor de deur. Zomerseizoen, ik ben er klaar voor!

En iedereen heeft het maar over ‘de keuze van Dafne’…nou deze week kies ik voor een bulgursalade met geitenkaas 😉 Veel wedstrijden betekent dus ook veel en intensief trainen in deze periode. Voor mij is dat ongeveer 4 uur per dag. Tussen de trainingen door eet ik het liefst iets voedzaams maar niet al te zwaar. Een (lauw)warme salade met veel groentes en quinoa of bulgur is ideaal op zo’n moment! Ga jij dit weekend ook erop uit om te sporten? Probeer dan bij thuiskomst dit recept.

Dit recept is lekker en niet moeilijk om te maken. Ik eet het als avondeten (voor de grote eters met wat gebakken kip). En als je wat over hebt: het is ook heerlijk om de volgende dag koud als lunch te eten.
En I like… pompoen! Uit de oven met rode ui is een top combi.

Bulgursalade met pompoen & geitenkaas

Ingrediënten (4 personen)

• 1 biologische pompoen
• 2 rode uien
• Verse geitenkaas (naar smaak)
• 300 gram biologische bulgur
• 100 gram veldsla
• Handje pecannoten
• Olijfolie
• Peterselie

Verwarm de oven voor op 220 graden. Hak de pompoen in stukken en verwijder de zaadlijsten. Snij de pompoen in kleine stukjes (schil verwijderen is niet nodig) en de rode ui in halve maantjes. Leg de pompoen en ui samen met twee eetlepels olijfolie in een ovenschaal (teentje knoflook is ook lekker erbij). Even husselen en wat zout en peper erover voor het in de oven gaat. Draai de pompoen halverwege nog eens om. Na 30 minuten is de pompoen klaar.
Bereid de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng de bulgur met de ui en pompoen, naar smaak kan je nog wat olijfolie toevoegen. Maak de salade af met veldsla, geitenkaas en de pecannoten.

Enjoy!

>> Wist je dat bulgur veel vitamine B bevat? Dat is goed voor de stofwisseling van eiwitten, koolhydraten en vetten.