Courgettekoekjes & vrije tijd

Sinds het WK is mijn vrije tijd flink geslonken (bijna afwezig ;). Naast het trainen zijn er fotoshoots, interviews, sponsoractiviteiten en ben ik steeds vaker spreker op congressen en evenementen. Een hele eer natuurlijk dat ik daarvoor gevraagd word. Het blijft bijzonder om te merken dat mijn sportprestaties zoveel mensen hebben geïnspireerd! Maar ik vind het ook heel belangrijk tijd vrij te maken om echt te ontspannen en leuke dingen te doen met mijn familie. Volgende week begint een periode met lange trainingsstages in het buitenland, te beginnen in Zuid-Afrika en dan moet ik ze flink missen! Dit doet me weer even denken aan een jaar geleden: ik was toen ook in Zuid-Afrika en ieder moment kon mijn neefje geboren worden. Zo spannend! Precies op de dag dat ik landde in Nederland werd hij geboren. Alsof hij toch even op me gewacht heeft 🙂

Nu wordt het al een hele knul en hebben we gister een dagje doorgebracht in de dierentuin, een verrassing! En ook gelijk een testrondje voor mijn zoomlens (zie foto’s onder bericht). Die gaat over een week weer de tas in richting de échte wilde dieren in Zuid Afrika. M’n zus had wat lekkers mee voor onderweg: deze jumm courgettekoekjes..

Deze koekjes zijn lekker als ze warm zijn maar ook fijn voor onderweg. De helft hebben we gemaakt met rode peper en de andere helft zonder, die zijn ideaal voor de kleintjes.

Courgettekoekjes

Ingrediënten (voor 12- 16 koekjes)

– 2 courgettes
– 1 rode peper
– bosje lente uitjes
– 2 eieren
– 60 gram parmezaanse kaas
– 1 citroen
– 150 gram zelfrijzend bakmeel
– Bosje (knoflook) bieslook
– Peper en zout

Rasp de courgettes en laat een half uur staan in een vergiet. Knijp vervolgens het overgebleven vocht er uit met een schone theedoek. Snij de lente ui in kleine ringetjes, de rode peper en bieslook in kleine stukjes. Meng de courgette met het ei, lente ui, kaas, meel, bieslook, rode peper en het sap van een halve citroen. Maak kleine balletjes (het kan behoorlijk plakken) met een lepel en druk deze plat in een pan met een flinke scheut olijfolie. Bak de koekjes aan beide kanten 2 á 3 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Eet smakelijk!