Spinazie power!!

De eerste week van het nieuwe jaar heb ik me weer goed in het zweet gewerkt in de sportschool op Papendal. In het filmpje zie je me ‘voorslaan’ met een halter (80kg). Hiermee werk ik aan mijn explosiviteit en uiteraard is het ook om sterker te worden. Met het indoorseizoen weer voor de deur nemen de trainingen in intensiviteit toe. Zo ben ik de komende twee weken weer aan het knallen op Tenerife.

Ik ben niet zo van de goede voornemens maar probeer nu (na de decembermaand) wel weer extra goed op mijn voeding te letten. Je hebt al vaker goed gevulde salades met spinazie voorbij zien komen op de blog, dat blijft één van mijn favoriete maaltijden! Deze variant met limabonen, bacon en ei is echt super lekker (en vullend). En het filmpje levert het bewijs…van veel spinazie word je sterk 😉

Spinaziesalade met bacon en limabonen

Ingrediënten (4 personen)

• 250 gr. champignons
• 1 courgette
• 1 teentje knoflook
• 3 el olijfolie
• 2 eieren
• 100 gram ontbijtspek
• 250 g limabonen uit pot, uitgelekt
• 1 bosje peterselie
• 60 g geraspte parmezaanse kaas/ pecorino
• 300 gram rauwe spinazie
• ½ komkommer
• gemengde noten

Kook de eieren 7 minuten. Snij ondertussen de champignons en schaaf de courgette in dunne plakken (het laatste stuk is lastig te schaven, snij dat stuk in blokjes). Laat de limabonen uitlekken in een vergiet. Bak de spek uit in een koekenpan.Meng de olijfolie en geperste knoflook. Bak de champignons in dit mengsel en voeg aan het einde de blokjes courgette toe. Zet een grillpan op hoog vuur en rooster de plakken courgette aan beide kanten.

Pak een grote schaal, meng de limabonen, spinazie, peterselie, ½ komkommer en champignons met courgette. Voeg naar smaak peper en zout toe. Verdeel de spinazie over de borden en maak de salade af met de bacon, ei, pecorino, plakken courgette en noten. Enjoy!