Zonnige kokoscake met mango

Terwijl Dafne zich in tropische oorden bevindt en geniet van een welverdiende vakantie, zoek ik het laatste stukje van de zomer in de keuken. Eens in de zoveel tijd staat er een meneer voor de deur met een krat vol exotisch fruit en groente. Soms bijzondere soorten met aparte namen als nashipeer, kumquats en mangistan. Maar ook regelmatig onze all time favourites: pompoen, mango of zoete aardappel. Je kan je vast voorstellen dat ik enorm zin krijg om de keuken in te duiken met zo’n nieuw kratje vol lekkers!

Deze keer kregen we een paar mooie verse mango’s. Ik ben een beetje aan het experimenteren met glutenvrije recepten en ik moet toegeven: dat gaat de een keer beter dan de andere. Maar opgeven doe ik niet en deze glutenvrije cake mét mango is behoorlijk goed gelukt!

Kokoscake met mango

Ingrediënten

Cake
– 200gr amandelmeel
– 75gr geraspte kokos
– 1 tl bakpoeder
– 2 limoenen
– 1 vanillestokje
– 3 eieren
– 100gr kokosolie
– 125ml honing
– 250ml Griekse yoghurt

Topping
– 200ml kokoskwark
– 1 mango

Verwarm de oven voor op 160 graden. Bekleed de bodem van de bakvorm met bakpapier. Vet het bakpapier licht in.

Meng de amandelmeel met de kokos en het bakpoeder in een kom. Zet apart. Rasp de groene schil van 1 limoen. Snij het vanillestokje in de lengte en schaap het merg er met een mes uit.

Splits de eieren (bewaar beide!). Klop de eiwitten in een schone kom met een mixer stijf. Zet apart.

Klop de eidooiers met de vanille, kokosolie en honing licht en luchtig in een grote kom. Klop de limoenrasp erdoor. Spatel eerst de  amandelmix, dan de yoghurt en tot slot de eiwitten (voorzichtig!) door het mengsel. Schep het beslag in de cakevorm en bak 50 minuten. Laat daarna nog 10 minuten staan.

Voor de topping schil je de mango in dunne plakjes. Verdeel de kokoskwark, mango en eventueel limoenrasp over de cake. Eet smakelijk!

Voor meer inspiratie en exotische recepten zou ik zeker ook een keer een kijkje nemen op de website van Discovered 🙂