Herfstsalade

Na bijna 3 weken vakantie ontkom ik er niet meer aan: de zomer is nu écht afgelopen! Door mijn drukke schema in de zomer kan ik meestal alleen in de nazomer op vakantie. Ik ben dan ook heerlijk naar de Franse én de Spaanse kust geweest om die laatste zonnestralen op te vangen. Toegegeven: ik ben nou eenmaal echt een warm weer type! En dat geldt niet alleen tijdens het relaxen maar ook voor mijn trainingen: ik train/presteer het beste bij hoge temperaturen. Dat is ook de reden dat ik in de winter meestal een paar maanden train in landen als Zuid-Afrika of Amerika.

Maar voorlopig train ik ‘gewoon’ op Papendal. Vaak neem ik in het weekend de tijd om uitgebreid te koken. Ik maak dan extra veel zodat het de volgende dag mee kan in een bakje voor naar de training. Deze Herfstsalade met pompoen is daar perfect voor!

Herfstsalade met pompoen

Ingrediënten

• 200 gram verse spinazie
• 1/4 biologische pompoen (van de rest kan je lekker soep maken!)
• 2 gebraden kippenpoten (of 1 gerookte kipfilet)
• 100 gram verse geitenkaas
• 50 gram pijnboompitten
• evt. 1 appel in blokjes
• 75 gram rode quinoa
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel balsamico azijn
• peper en zout

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snij dunne plakjes van de pompoen. Smeer deze aan beide kanten in met olijfolie (evt. wat peper en zout) en grill ze in de pan aan beide kanten ongeveer 2 minuten. Pluk de stukjes kip van de poten. Rooster de pijnboompitjes kort en snij de appel in blokjes.

Maak een dressing van 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel balsamico en zwarte peper. Meng de spinazie met de quinoa en de dressing (ik doe dit losjes met mijn handen). Bestrooi de salade met de kip, pijnboompitten, geitenkaas, pompoen en naar smaak de stukjes appel. Heerlijk met bijvoorbeeld kipsandwiches met avocado of pompoensoep. En dus ideaal voor mee naar werk/training de volgende dag. Enjoy!